Chokoladekage med chokolademousse mette blomsterberg

For at tilberede denne luksuriøse kage begynder man med at adskille æg i blommer og hvider, hvorefter æggeblommerne sammen med sukkeret piskes til en luftig, snehvid masse ved hjælp af en håndmikser, indtil konsistensen er tyk og skinnende. Herefter forenes mel, kakao og bagepulver, som først sigtes og derefter forsigtigt foldes ind i den piskede blanding sammen med fint huggede valnødder, så ingredienserne integreres uden at ødelægge luftigheden.

Æggehviderne piskes til et fast, men ikke for tørt skum, som herefter foldes forsigtigt ind i dejen, indtil alt er jævnt fordelt, og dejen fremstår ensartet. En springform smøres grundigt med en neutral olie, hvorefter dejen hældes i og fordeles jævnt, før den bages ved passende temperatur i omtrent den angivne tid. Når bunden er færdigbagt, lades den køle helt af, før den løsnes fra formen og skæres i to lige lag, som senere skal danne grundlaget for kagens opbygning.

Til chokoladeganachen finthakkes mørk chokolade og anbringes i en rummelig skål, hvor den varme væskeblanding langsomt tilsættes under omrøring, indtil ganachen er helt glat og blank. Denne afkøles derefter i køleskabet i nogle timer, indtil den opnår en smørbar konsistens. Macaronsene fremstilles ved at piske æggehvider og flormelis til en fast, men elastisk masse, hvorefter en blanding af fintmalede valnødder, mel og kakao røres grundigt ind, så massen bliver homogen, men ikke for luftig.

Denne fyldes i en sprøjtepose med en glat spids og sprøjtes ud som små, ensartede runde kager på bagepapir, hvorefter de får lov at tørre i fyrre minutter, før de bages ved præcis den rette varme i en halv time. Efter afkøling vendes halvdelen af macaronsene, og ganachen sprøjtes på, hvorefter de samles med en ekstra bund ovenpå, så de sidder fast.

Nougatcremen tilberedes ved at smelte nougat over et vandbad, indtil den er blød og lunkent varm, mens fløden piskes til et let skum. En tredjedel af fløden røres ind i den varme nougat under kraftig piskning, hvorefter denne blanding hældes tilbage i den resterende fløde og foldes hurtigt, men forsigtigt sammen. Den nederste kagebund lægges i den rensede springform, hvorefter et lag nougatcreme fordeles ovenpå, fulgt af macaronsene og endnu et lag creme, inden den øverste bund placeres og presses let på plads.

Kagen fryses i flere timer, mens resten af cremen opbevares køligt. Efter frysningen fjernes springformen, og sider samt top belægges med den resterende nougatcreme, hvorefter kagen sættes på køleskab til næste dag for at sætte sig. Til pynt klargøres tempereret chokolade, som hældes i et improviseret kræmmerhus af bagepapir og sprøjtes som fine gitre på små stykker bagepapir, der straks lægges over en kagerulle, så chokoladen sætter sig i en elegant, buet form.

Når chokoladen er stivnet, løsnes gitrene forsigtigt og placeres som dekorative elementer på den færdige kage, der nu er klar til servering efter en nat i køleskabet.