Der er begyndt at spire

En undren melder sig hos Pedersen, der efterspørger klarhed over, hvorvidt kartofler udvikler skadelige egenskaber, når de begynder at spire - uanset om spirerne kun er få millimeter eller flere centimeter lange - og om det overhovedet er muligt at indtage sådanne knolde uden risiko for forgiftning, forudsat at man fjerner spirerne før tilberedningen, såfremt der da faktisk findes toksiner i spirede eksemplarer.

Samtidig rejses et relateret spørgsmål af Anders Egon Andersen, der henviser til en velkendt advarsel om grønfarvede kartofler og undrer sig over, om en let grønlig kartoffel, der skrælles grundigt med en generøs skræltykkelse, stadig udgør en sundhedsrisiko, især når han iagttager, at adskillige butikker åbenlyst sælger knolde med varierende grader af grøn misfarvning.

Kåre Lehmann Nielsen, der som professor ved Institut for Kemi og Biovidenskab på Aalborg Universitet besidder ekspertise inden for området, præciserer, at alle grønne partier af kartoffelplanten - herunder skrællen - rummer en koncentreret mængde af det naturlige toksin solanidin, som forekommer i langt højere doser end i selve kødets indre, hvor niveauerne typisk er så beskedne, at de ikke udgør nogen fare.

Den grønne farvetone opstår, når knoldene udsættes for lys - ofte som følge af uhensigtsmæssig opbevaring - og disse partier bør derfor undgås, da de indeholder forhøjede koncentrationer af det pågældende stof, hvilket Nielsen selv praktiserer ved at fravælge grønne kartofler, uanset om de stammer fra supermarkedets hylder eller egen avl, idet han betragter kvaliteten som for ringe til at berettige indtagelse, selvom kartofler sjældent udgør en væsentlig post i husholdningsbudgettet eller miljøaftrykket.

Når det drejer sig om spirede kartofler, er det ligeledes spirerne, der koncentrerer de skadelige forbindelser i højere grad end knoldens kerne, hvorfor Nielsen anser det for forsvarligt at forbruge kartofler med små, nyudsprungne spirer, såfremt disse omhyggeligt fjernes inden madlavningen. Det understreges dog, at tilfælde af alvorlig forgiftning som følge af kartoffelindtagelse er yderst sjældne; de eneste velbeskrevne episoder, Nielsen kender til, involverer henholdsvis en engelsk kostskole og en gruppe på elleve svenske borgere, hvor ingen af ofrene led varige skader eller mistede livet.

Interessant nok tjener disse naturlige toksiner faktisk en beskyttende funktion for planten ved at afskrække insekter, larver, orme og andre skadedyr, og desuden bidrager de med en karakteristisk bitterhed, der i visse kulturer - særligt i Sydamerika, hvor et langt større udvalg af kartoffelsorter indgår i kosten - betragtes som en eftertragtet smagsnuance, selvom indholdet af giftstoffer i mange af disse sorter langt overstiger de grænser, der anses for acceptable i europæiske og amerikanske fødevarestandarder.

Emnet falder ind under kategorierne fødevaresikkerhed og ekspertspørgsmål, hvor læsere opfordres til at indsende deres tvivlsspørgsmål inden for teknologi og naturvidenskab, hvorefter redaktionen videresender dem til relevante specialister eller - hvor det er relevant - til det kloge læserkorps for at få belyst problemstillingerne. For dem, der ønsker at holde sig ajour med de seneste nyheder inden for videnskab og teknik, tilbyder medier som Version2 og Ingeniøren daglige opdateringer via nyhedsbreve, der kan abonneres på via deres respektive hjemmesider.